Архив категории »Еда «

Какую еду обязательно нужно попробовать во Вьетнаме: суп фо, рисовые рулеты и сладкий кофе

zagВ последние несколько лет в России вошла в моду вьетнамская еда — необычная, сытная и разнообразная. Вот самые популярные блюда национальной кухни, которые стоит попробовать, оказавшись во Вьетнаме.



Источник: Tudam.ru
Как и во многих других азиатских кухнях, во вьетнамской кухне во главе угла стоит баланс. Это использование в одном блюде контрастных текстур (мягких и хрустящих), баланс между основными вкусами: сладким, горьким, соленым, кислым и жгучим — баланс цвета ингредиентов, баланс специй и трав. Баланс проявляется даже в гармоничном использовании разогревающих и охлаждающих элементов согласно принципам инь-янь.
Другие отличительные черты вьетнамской кухни — свежесть еды (блюда в основном быстро готовятся перед подачей и не заготавливаются впрок), широкое использование овощей и свежих трав, популярность блюд с бульоном.
Характерные приправы для блюд: лемонграсс, имбирь, кориандр (кинза), тайский базилик, мята, лайм, тайский чили. Широко используются рыбный соус, креветочная паста, чили-соус и соевый соус.
Блюда вьетнамской кухни в большинстве своем неострые, чили-перец и чили-соус подаются обычно отдельно, в качестве дополнительных приправ. Как аккомпанемент многих блюд подается тарелка свежей зелени. Во вьетнамских кафе и ресторанах принято к любым заказанным блюдам и напиткам подавать охлажденный зеленый чай в качестве welcome drink (приветственного напитка, за который не берутся деньги). Белый хлеб очень популярен у вьетнамцев как рудимент французской колонизации, однако его не принято подавать с супами.

Вьетнамский обед
Рыбный соус и креветочная паста
Рыбный соус (Nước mắm) и креветочная паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) используются практически в каждом блюде вьетнамской кухни. Это довольно специфические приправы, основанные на ферментированных морепродуктах. Их сложно заметить «на глаз», поэтому они могут стать проблемой для людей с пищевой аллергией или вегетарианцев, но это не значит, что на вьетнамской кухне можно ставить крест.
Из-за широкого распространения буддизма среди вьетнамцев существует целый пласт монашеской кулинарии, которая провозглашает себя как pure vegan, то есть не использует никаких продуктов животного происхождения, в том числе молочных продуктов, яиц и животных жиров. В меню таких кафе можно встретить слова «курица» (gà), «говядина» (bò), «рыба» (cá), «креветки» (tôm), но здесь имеются в виду их вегетарианские заменители.
Опознать кафе вегетарианской вьетнамской кухни довольно просто по надписи Cơm Chay (ком тяй), что переводится как «вегетарианская еда». Часто такие заведения можно встретить рядом с буддийскими храмами.
Что попробовать во Вьетнаме
Оказавшись во Вьетнаме, легко растеряться в разнообразии экзотических блюд. Разберем самые популярные и интересные блюда вьетнамской кухни, которые стоит попробовать.
Phở (фо, pho) — символ вьетнамской кухни

Суп-лапша фо
Визитная карточка вьетнамской кухни и, наверное, одно из самых известных вьетнамских блюд. По правде говоря, Phở — это название плоской рисовой лапши, на основе которой приготовлен суп-лапша Phở. Другие блюда с этой лапшой также содержат слово Phở, например Phở xào bò (жареная лапша фо с говядиной). Но вернемся к супу.
Вариант лапши фо с бульоном является самым популярным как у вьетнамцев, так и у приезжих. Основа супа фо — крепкий бульон с приправами из говядины (Phở bò), курицы (Phở gà) или овощной (Phở chay). Ароматный пряный бульон готовится заранее, непосредственно перед подачей ошпаривается сухая лапша, добавляются нарезанные кусочки мяса или тофу, овощи, и все это заливается кипящим бульоном. Тарелку фо подают со свежей зеленью (обычно базилик), лаймом, перчиками чили, ростками соевых бобов и иногда кисло-сладким густым соусом. Все это нужно добавлять в тарелку по своему вкусу. Едят фо палочками и ложкой. Готовят фо в кафе и ресторанах, а также просто на улице в кастрюлях на углях. Простые уличные забегаловки с маленькими пластиковыми стульчиками и столиками — почти такая же узнаваемая картинка Вьетнама, как вьетнамская треугольная шляпа.
Осталось добавить, что фо — не единственный суп-лапша во вьетнамской кухне. В каждом регионе существуют свои вариации супов. Среди самых популярных по всей стране: Bún bò Huế — острый суп с круглой рисовой лапшой (обычно говяжий, но есть и вегетарианские варианты), Mì Quảng — суп с желтой тонкой лапшой, колбасками и арахисовой посыпкой.
Bánh mì (баньми, banh mi)

Знаменитый вьетнамский бутерброд. Его отличают от простого хлеба с мясом и делают знаменитым несколько особенностей. Во-первых, использование большого количества трав и овощей (огурец, кориандр, репчатый лук, маринованная морковь, белый редис, зеленый лук, свежий чили — набор может немного отличаться), во-вторых, использование одного или нескольких соусов (сладкий чили, соевый соус, майонез, масло с зеленым луком и другие), в-третьих, перед приготовлением правильного баньми белый хлеб немного поджаривают на углях.
Вариаций основного наполнителя для баньми множество: копченое мясо, паштет, колбаски и сосиски, даже консервированные сардины, плавленный сыр или их комбинация. Баньми обычно готовят торговцы в передвижных уличных палатках, хотя иногда можно встретить его и в меню кафе.
Баньми во вьетнамской кухне считается перекусом, обычно его едят между основными приемами пищи, непременно заворачивая в газетку. Мы со временем приспособились делать собственный баньми дома, используя только те ингредиенты, которые нам нравятся.
Nem, Cuốn (spring roll, summer roll, нем, куон, спринг-ролл)

Салатные роллы

Спринг-роллы
Роллы — это рулетики из рисовой бумаги с различными наполнителями. Различаются салатные роллы (Gỏi cuốn), иногда называемые «летними», или summer roll, и обжаренные хрустящие «весенние» роллы (Nem rán или Chả giò — на юге и севере их называют по-разному), известные как spring roll (спринг-ролл).
Салатные роллы заворачивают в смоченную рисовую бумагу и подают сырыми. В начинке используются свежие травы и овощи, вермишель, креветки и мясо. Овощные варианты салатных роллов обычно бывают в вегетарианских (Cơm Chay) кафе. Подаются роллы с соусом для обмакивания. Эти роллы довольно крупного размера, в отличие от обжаренных спринг-роллов. Двух-четырех штук достаточно для одной порции.
Спринг-роллы зажаривают до хрустящей корочки и также подают с соусом. Они гораздо меньшего размера, чем летние, в обычной порции четыре-шесть штук. Начинка спринг-ролла может содержать мясо, грибы, лапшу, капусту кольраби, местные корнеплоды. Чисто овощные спринг-роллы часто встречаются в обычных кафе. Все роллы во вьетнамской кухне обычно едят как закуску, дополнительно к основному блюду.
Bò lá lốt (бо лалот, bo lalot)

Бо лалот — не столь знаменитое, как предыдущие экземпляры, но очень популярное среди вьетнамцев и приезжих блюдо вьетнамской кухни. Это своего рода закуска, приготавливаемая на углях. Жаровни со странными зелеными рулетиками вы будете встречать на улицах Вьетнама регулярно.
Блюдо представляет собой говяжий фарш с приправами, завернутый в листья растения перец-лолот и запеченный на углях. Основная его изюминка — яркий жгуче-пряный вкус листа лолот: немного табачный, немного лимонный, немного перечный. Мы встречали это блюдо даже в вегетарианском кафе (Quán cơm chay Bồ Đề, 62-64 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang), и оно стало одной из моих любимых вьетнамских закусок. Бо лалот — однозначно то блюдо, которое стоит попробовать во Вьетнаме.
Бань бао

Бань бао — паровая булочка из дрожжевого теста с различными начинками. Это блюдо китайского происхождения, популярное во Вьетнаме. По сути, это наши пирожки, только приготовленные на пару. Классическая начинка булочек во вьетнамской кухне — свинина с яйцом, но также встречаются овощные и сладкие варианты.
Lẩu (лoу, хот-пот, lau)

Lẩu или Hot-pot (хот-пот) — блюдо монгольско-китайского происхождения, известное по всей Азии. Интересен в нем не столько вкус, сколько способ подачи и употребления. Хот-пот дословно означает «горячий горшок». При подаче лоу во Вьетнаме на центр стола ставят горелку, на которую помещают горшок с кипящим бульоном. Бульон сварен заранее, но в дополнение к нему подают различные добавки, которые можно кидать в кипящий бульон и доваривать прямо на столе. Это могут быть кусочки мяса, грибов, морепродуктов, овощей, зелени. Также к блюду подают клейкую рисовую лапшу, которую нужно не варить, а класть себе в тарелку и заливать бульоном из хот-пота либо просто есть вприкуску с наполнителями.
Лоу — блюдо для компании, справиться с ним вдвоем довольно тяжело. Для вьетнамцев Lẩu — один из любимых способов провести время с семьей или друзьями, отметить важное событие.
Bánh chưng (баньтюнг, баньтьынг, banh chung)

Баньтюнг, баньтьынг — это рулет из клейкого риса, сваренного в банановых листах с начинкой из бобов мунг, перца, соли и свинины. Является столпом вьетнамской кухни, хотя и не так известен за пределами Вьетнама, как суп фо. Баньтьынг — традиционное блюдо вьетнамского Нового года Тет (Bánh tét), но может употребляться и в другое время года. Существуют вегетарианские и сладкие варианты рулета.
Приготовление традиционного баньтьынг — трудоемкий и длительный процесс, варка занимает 10-12 часов, еще примерно столько же — предварительная подготовка. Помимо баньтьынг, во Вьетнаме часто встречаются похожие блюда вьетнамской кухни в банановых листах, основу которых составляет клейкий рис (небольшие рулетики с начинками, сладости).
Bánh xèo (бань сео, banh xeo)
Бань сео — это жаренный в масле блинчик из рисовой муки с креветками, луком, иногда грибами. Подается с листьями салата, бобовыми ростками, зеленью и соусом для обмакивания.
Cơm Đĩa (ком диа, com dia)

Повседневная еда большинства вьетнамцев — это Cơm Đĩa, что дословно означает «рисовая тарелка». Это блюдо стоит попробовать, если есть желание понять, что едят вьетнамцы в повседневной жизни на завтрак, обед и ужин, помимо фо и других супов. Основа Cơm Đĩa — вареный рис, на который кладут множество разных наполнителей. Обычно это три-четыре вида овощей и несколько видов мяса (в вегетарианском варианте соя и грибы). Часто кафе организованы по типу столовой, так что каждый может выбрать наполнители по своему вкусу. К тарелке Cơm Đĩa принято подавать плошку теплого бульона. Во вьетнамской кухне существует ряд блюд, схожих с Com Dia — например, Cơm tấm (рис с несколькими видами свинины и овощей), Cơm gà (рис с курицей), Cơm vịt (рис с уткой).
Chè (че, che)

Напиток, пудинг, сладкий суп — сложно найти точное определение вьетнамского десерта Che. В Chè могут входить бобы, желе, фрукты, семена лотоса, кунжут, кокосовая стружка, тапиока, рис, таро, кукуруза и другие продукты, заправленные сладкими кокосовыми сливками или сладким сиропом. Чаще всего че едят холодным из стеклянного или пластикового стакана. Иногда его подают в тарелках с ложкой, как суп.
Sinh tố (cинь тоу, sinh to)

Sinh tố — вьетнамский вариант смузи, густой и сладкий фруктовый напиток, взбитый со льдом. В Sinh tố, помимо свежих фруктов и льда, могут добавлять йогурт, сгущенное молоко, сладкий сироп или все это вместе. Хороший Sinh tố имеет консистенцию нежного тающего сорбета и выраженный фруктовый вкус.
Cà phê (ка фэ, ca phe) — вьетнамский кофе

Последний по списку, но не по значимости — это Cà phê, знаменитый вьетнамский кофе. Если вы употребляете кофе, то попробовать его стоит однозначно. Вьетнам — вторая в мире страна по объему производства кофе после Бразилии, правда, большую часть кофейных зерен составляет робуста. Вьетнамцы предпочитают очень темную обжарку, что делает кофе довольно горьким. Но вьетнамский кофе — это не столько зерна, сколько способ их приготовления. Для заваривания вьетнамского кофе используют капельные фильтры (phin cà phê), которые устанавливаются на кружку. Иногда кофе заваривают заранее (особенно при подаче со льдом), в таких случаях кружку или стакан подают сразу без фильтра.
Вторая особенность вьетнамского кофе как напитка — он всегда сладкий. Сладость используют для балансирования сильной горечи кофе, и выходит весьма неплохо: кофе со сгущенкой приобретает шоколадные и вафельные ноты, а черный — ноты коньяка. Если вы хотите несладкий кофе, стоит сказать об этом заранее, так как сахар добавляют всегда. Также стоит иметь в виду, что под кофе с молоком во Вьетнаме обычно подразумевается сгущенка. Если вы хотите обычное молоко, то нужно говорить fresh milk («фреш милк», свежее молоко). Подается вьетнамский кофе с зеленым чаем, причем чай подливают без ограничений. Во Вьетнаме не принято заедать кофе, поэтому в кофейнях обычно нет еды и десертов.
Виды вьетнамского кофе
Самые популярные виды вьетнамского кофе: Cà phê sữa (ка фэ суа, горячий кофе со сгущенным молоком), Cà phê (ка фэ, черный горячий кофе с сахаром), Cà phê đá (ка фэ да, черный кофе с сахаром и льдом; лед могут подать отдельно, чтобы вы самостоятельно добавили его в стакан, или же кофе смешивают со льдом в шейкере, что создает плотную кофейную пенку), Cà phê sữa đá (ка фэ суа да, кофе со льдом и сгущенкой, также может быть перемешан в шейкере или подан отдельно со льдом).

Смотрите также: Исландская национальная кухня не для слабаков
Категория: ветнам, Еда  комментарии отключены

Пару слов о «правильной еде» и некоторые ключевые понятия кулинарии

Рыба-в-тандыре-+камис.jpg

Днями сміявся в топі ЖЖ. Було написано, що правильний корм для красивої дупи буває тільки несмачним, а їжа взагалі має три варіанти приготування: смажити - шкідливо, парної лапоть - корисно, а зварити можна тільки натуральну гидоту. 
 stalic )
Я сподівався використовувати цей анекдот для затравки розмови і сьогодні заглянув в пост, а там - зовсім сумна реклама гриля. З фальшиво звучать фотографіями, несмачним текстом, недостовірними твердженнями і дурними висновками.
Якби мені дали редагувати такий матеріал, то від нього залишився б тільки питання в самому кінці "А який спосіб приготування їжі подобається вам?"


Рыба-в-тандыре-5.jpg

Нам, дорога Олена Мироненко, подобається все розмаїття, яке дарує світова кулінарія.
Ми любимо смажити, варити, тушкувати, піч, томити, парити, припускати, маринувати, квасити, солити, в'ялити, ферментувати, сушити, коптити, заморожувати (так-так, це теж спосіб приготування їжі!), Відбивати, нарізати, рубати, збивати, перемішувати і змішувати, а послідовність і поєднання різних способів кулінарної обробки продуктів і дають усе різноманіття страв і гастрономічних продуктів, якими харчується людство. Жоден із способів не є шкідливим сам по собі, але дурний або односторонньо розвинена людина може завдати шкоди за допомогою будь-якого вищевказаного способу, навіть на грилі з тридцятивідсоткова знижкою.

Тому сьогодні, Лена, я розповім тобі про те, як працює піч. Розповім найпростіше, найголовніше. Якщо ти прочитаєш уважно все, що я напишу, то у тебе будь-які запечені страви почнуть виходити смачніше, навіть якщо ти будеш готувати в простій електродуховці за 5 000 рублів - знайшлися б спонсори.

Рыба-в-тандыре-7.jpg

Солити рибу краще спочатку зсередини, а вже потім нанизувати на шампури і змастити маслом перед тим, як приправляти.

Рыба-в-тандыре-6.jpg

"Шкідливий масло" абсолютно необхідно навіть в тих випадках, коли продукт не буде стикатися з гарячими поверхнями і гарантовано не пригорить, що не прилипне. Масло необхідно для розкриття смаку і аромату білка. Адже шкура це теж білок, при чому білок, що володіє найбільш яскравим смаком, а після правильного приготування володіє ще й чудовою структурою.
Але не менш важлива наявність масла і вологи для розкриття, розчинення і передачі продукту смаку спецій. Частина з них водорозчинні, як і сіль - виділяється з риби вологи буде достатньо, але частина з них саме жірорастворіми і без масла ці спеції просто висохнуть, згорять і нічого, крім неприємної гіркоти не дадуть.

Рыба-в-тандыре-разрез.jpg


Ось тепер найважливіше й складно для пояснення.

Глиняні або кам'яні печі на дровах дозволяють надати продуктам незаперечно-прекрасний смак. Але для стабільного, а не випадкового результату дуже важливо розібратися в тому, як саме вони працюють.
По суті справи, будь-який металевий ящик - вже піч. Ну ось, домашня духовка - адже в ній можна готувати все те ж саме, що і в печі?
А вугільні грилі, якщо готувати під кришкою - чим не пекти?
У цих пристроїв в межах досяжності тільки одна, але суттєва різниця з вугільної або кам'яної піччю - вони практично не акумулюють тепло. Продукти в них нагріваються за рахунок тепла, яке безперервно виділяється від газового пальника, електричного нагрівача або тліючого вугілля.
Кам'яна або Глиняни піч здатна накопичити значну кількість тепла, а потім нагріти продукти і підтримувати в них температуру необхідний час навіть якщо в печі вже зовсім не залишилося вогню.
При цьому камінь і кераміка мають теплоємність досить високу - близько 1 кДж (кг * К), тоді як теплоємність заліза і чавуну в два рази нижче (0,46-0,54), а більшості продуктів приблизно в два рази вище (1, 85-2,4).

Не слід плутати поняття теплоємності і теплопровідності. Теплоємність це здатність матеріалу накопичити тепло, а теплопровідність - здатність проводити це тепло, швидкість, з якою тепло поширюється по предмету. Теплопровідність каменю і кераміки настільки низька, що ці матеріали до деякої міри можна вважати термоизолирующими, тобто, що вони бережуть тепло. Вони дуже повільно нагріваються, але так само повільно і остигають. І це добре! Тому що продукти сприймають тепло ще повільніше, ніж кераміка і камінь.
Матеріали, з яких зазвичай будують печі, мають теплопровідність приблизно 1 Вт (кв.м * град), тоді як основні продукти харчування 0,4-0,6 вт (кв.м * град). Залізо, чавун та інші метали, з яких виготовляють кухонне начиння для приготування їжі, мають теплопровідністю в десятки разів вище. Тому їжа в печах готується більш щадним чином - тепло в продукти передається зі швидкістю, близькою до тієї, з якою тепло поширюється усередині самих продуктів, вглиб.

Печі і тандири будують досить масивними, але все ж вони мають вагу, а у випадку з не дуже важким побутовим, дачним Тандирі вага продуктів і самого глечика має сенс порівнювати.
Максимальна температура, до якої можна розігріти внутрішню поверхню печі, приблизно 400-450С. Саме при цій температурі згорає сажа і купол або внутрішність тандиру біліє. Після цього перестають підкладати дрова і тепло поступово розподіляється в стіні тандиру або куполі печі - зсередини назовні. Продукти всередину печі або тандира має сенс поміщати, коли температура на внутрішній поверхні знижується до 270С і нижче.
Справа в тому, що швидкість передачі тепла за рахунок інфрачервоного випромінювання від розігрітій поверхні до холодних продуктів залежить від різниці температур. Але теплопровідність продуктів дуже низька, тому якщо помістити об'ємний і важкий продукт всередину занадто сильно розігрітій печі, то продукт просто згорить зовні, залишаючись сирим, тобто холодним, всередині.
270С - відповідна температура, щоб приготувати в тандирі шашлик, шматки якого мають розмір не більше 3-4 см.
А цілу курку, наприклад, має сенс закладати, коли температура внутрішньої поверхні 185-200С, але стіни прогріті досить глибоко і така температура зможе підтримуватися протягом приблизно години при поступовому зниженні до 150С.
Треба розуміти, що тандир і будь-яка інша піч віддає тепло не тільки продуктам, але і назовні при будь термоізоляції. Рано чи пізно тепло розподілиться рівномірно по товщині наймасивнішою печі, а пізніше піч охолоне повністю.
Але можна вважати, що приблизно 30-40% накопиченого піччю тепла можуть бути передані саме продуктам.

Припустимо, тандир, який у вас є має вагу 20 кг. Але тільки 6 кг його розігрітій маси будуть нагрівати саме продукти, а не навколишнє середовище. Зробимо грубе припущення і скажемо, що продукти необхідно нагріти до 100С і утримувати деякий час при цій температурі. Значить, розігрітий до 200С в середині стіни тандир здатний приготувати лише 3 кг продуктів, що мали спочатку температуру 20С.
Звичайно, все залежить від товщини стіни тандира, від його термоізоляції, від температури на вулиці і від того ... скільки вугілля залишилося всередині тандира. Адже це вугілля здатний або підтримувати температуру всередині печі, або навіть нагрівати безпосередньо сам продукт в потрібний момент. І за рахунок цього фактора наші підрахунки можна коригувати.

Якщо говорити безпосередньо про процес приготування дуже простого блюда, зображеного на фотографіях, то тут було важливо закріпити ніжну рибу на шампурах так, щоб вона не сповзала. Допомогла звичайна картопля. Можна було б взяти і четвертинку лимона - шампур неодмінно має пройти через кірку двічі, а краще взяти дві четвертинки. Або потрібен особливий шампур, мечоподібний, з поперечиною, на довгій металевою рукояті, яку опускають вниз тандира. Нехай риба або будь-який інший продукт сповзуть але так, щоб залишатися на чималій відстані від ще тліючого вугілля.
Друга складність полягала в тому, щоб надати рибі золотисту скориночку, але не перегріти рибу всередині, не пересушити, щоб вона залишалася соковитою, а не виходила, як зазвичай. Стіни тандиру 210С, відстань до стін 5-10 см, час всього 20 хвилин.
Третя складність - забезпечити аромат. Адже вугілля, що залишилися в тандирі, вже не димлять. Димить тільки деревина, поки в ній згорають органічні речовини. Органіка вигоріла давно, раз тандир нагрівся до 450С, то залишився вуглець дає тільки СО2 - газ без кольору і запаху.
Весь запах утворюється з крапель олії, які крапнуть вниз, в вугілля. Або треба підкласти якісь сухі трави, лавровий лист, розмарин, та хоч ту ж Арчу або чай. Тандир щільно закритий, дим якщо і виходить, то дуже повільно, так що риба неодмінно буде пахнути, як треба, але не так, як пахне копчена вобла.

Розумієш, Лена, скільки складнощів таїть в собі той процес, який із завидною постійністю в якості вміє повторити будь-яка рукатих кішлачная баба?
Це ми ще не говорили про те, чого варто народити і виховати дітей!


Рыба-в-тандыре-финал-нар-щараб.jpg

А так - була б курочка, приготує і дурочка. Ну, дивлячись як приготує, звичайно! В принципі, їстівне майже все. Інша справа - наскільки смачно це їдцю і наскільки корисно. Але світовий досвід показує, що смак їжі і користь від неї безпосередньо пов'язані між собою. Все залежить тільки від того, що вважати користю. Я, наприклад, вважаю, що користь від харчування в цілому це раціональне надходження поживних речовин в організм, включаючи все необхідне, що поєднується із позитивними емоціями, які здатна доставити їжа.
Тому і про гарнір треба подумати, про подачу.
Бок-чой припущений з обсмаженою часником і соєвим соусом, так само приготовлена браунколь або шпинат.
І ось ще - упарений гранатовий сік - нар-шараб, просто дуже хороший до запеченої в тандирі рибі.

Рыба-в-тандыре-финал-гранат.jpg

Видишь, Лена - рыбки как бы целуются друг с другом перед тем, как их съедят?

Я тоже передаю тебе привет!
Приятного аппетита!

Пару слов о "правильной еде" и некоторые ключевые понятия кулинарии

Рыба-в-тандыре-+камис.jpg

Днями сміявся в топі ЖЖ. Було написано, що правильний корм для красивої дупи буває тільки несмачним, а їжа взагалі має три варіанти приготування: смажити - шкідливо, парної лапоть - корисно, а зварити можна тільки натуральну гидоту. 
 stalic )
Я сподівався використовувати цей анекдот для затравки розмови і сьогодні заглянув в пост, а там - зовсім сумна реклама гриля. З фальшиво звучать фотографіями, несмачним текстом, недостовірними твердженнями і дурними висновками.
Якби мені дали редагувати такий матеріал, то від нього залишився б тільки питання в самому кінці "А який спосіб приготування їжі подобається вам?"


Рыба-в-тандыре-5.jpg

Нам, дорога Олена Мироненко, подобається все розмаїття, яке дарує світова кулінарія.
Ми любимо смажити, варити, тушкувати, піч, томити, парити, припускати, маринувати, квасити, солити, в'ялити, ферментувати, сушити, коптити, заморожувати (так-так, це теж спосіб приготування їжі!), Відбивати, нарізати, рубати, збивати, перемішувати і змішувати, а послідовність і поєднання різних способів кулінарної обробки продуктів і дають усе різноманіття страв і гастрономічних продуктів, якими харчується людство. Жоден із способів не є шкідливим сам по собі, але дурний або односторонньо розвинена людина може завдати шкоди за допомогою будь-якого вищевказаного способу, навіть на грилі з тридцятивідсоткова знижкою.

Тому сьогодні, Лена, я розповім тобі про те, як працює піч. Розповім найпростіше, найголовніше. Якщо ти прочитаєш уважно все, що я напишу, то у тебе будь-які запечені страви почнуть виходити смачніше, навіть якщо ти будеш готувати в простій електродуховці за 5 000 рублів - знайшлися б спонсори.

Рыба-в-тандыре-7.jpg

Солити рибу краще спочатку зсередини, а вже потім нанизувати на шампури і змастити маслом перед тим, як приправляти.

Рыба-в-тандыре-6.jpg

"Шкідливий масло" абсолютно необхідно навіть в тих випадках, коли продукт не буде стикатися з гарячими поверхнями і гарантовано не пригорить, що не прилипне. Масло необхідно для розкриття смаку і аромату білка. Адже шкура це теж білок, при чому білок, що володіє найбільш яскравим смаком, а після правильного приготування володіє ще й чудовою структурою.
Але не менш важлива наявність масла і вологи для розкриття, розчинення і передачі продукту смаку спецій. Частина з них водорозчинні, як і сіль - виділяється з риби вологи буде достатньо, але частина з них саме жірорастворіми і без масла ці спеції просто висохнуть, згорять і нічого, крім неприємної гіркоти не дадуть.

Рыба-в-тандыре-разрез.jpg


Ось тепер найважливіше й складно для пояснення.

Глиняні або кам'яні печі на дровах дозволяють надати продуктам незаперечно-прекрасний смак. Але для стабільного, а не випадкового результату дуже важливо розібратися в тому, як саме вони працюють.
По суті справи, будь-який металевий ящик - вже піч. Ну ось, домашня духовка - адже в ній можна готувати все те ж саме, що і в печі?
А вугільні грилі, якщо готувати під кришкою - чим не пекти?
У цих пристроїв в межах досяжності тільки одна, але суттєва різниця з вугільної або кам'яної піччю - вони практично не акумулюють тепло. Продукти в них нагріваються за рахунок тепла, яке безперервно виділяється від газового пальника, електричного нагрівача або тліючого вугілля.
Кам'яна або Глиняни піч здатна накопичити значну кількість тепла, а потім нагріти продукти і підтримувати в них температуру необхідний час навіть якщо в печі вже зовсім не залишилося вогню.
При цьому камінь і кераміка мають теплоємність досить високу - близько 1 кДж (кг * К), тоді як теплоємність заліза і чавуну в два рази нижче (0,46-0,54), а більшості продуктів приблизно в два рази вище (1, 85-2,4).

Не слід плутати поняття теплоємності і теплопровідності. Теплоємність це здатність матеріалу накопичити тепло, а теплопровідність - здатність проводити це тепло, швидкість, з якою тепло поширюється по предмету. Теплопровідність каменю і кераміки настільки низька, що ці матеріали до деякої міри можна вважати термоизолирующими, тобто, що вони бережуть тепло. Вони дуже повільно нагріваються, але так само повільно і остигають. І це добре! Тому що продукти сприймають тепло ще повільніше, ніж кераміка і камінь.
Матеріали, з яких зазвичай будують печі, мають теплопровідність приблизно 1 Вт (кв.м * град), тоді як основні продукти харчування 0,4-0,6 вт (кв.м * град). Залізо, чавун та інші метали, з яких виготовляють кухонне начиння для приготування їжі, мають теплопровідністю в десятки разів вище. Тому їжа в печах готується більш щадним чином - тепло в продукти передається зі швидкістю, близькою до тієї, з якою тепло поширюється усередині самих продуктів, вглиб.

Печі і тандири будують досить масивними, але все ж вони мають вагу, а у випадку з не дуже важким побутовим, дачним Тандирі вага продуктів і самого глечика має сенс порівнювати.
Максимальна температура, до якої можна розігріти внутрішню поверхню печі, приблизно 400-450С. Саме при цій температурі згорає сажа і купол або внутрішність тандиру біліє. Після цього перестають підкладати дрова і тепло поступово розподіляється в стіні тандиру або куполі печі - зсередини назовні. Продукти всередину печі або тандира має сенс поміщати, коли температура на внутрішній поверхні знижується до 270С і нижче.
Справа в тому, що швидкість передачі тепла за рахунок інфрачервоного випромінювання від розігрітій поверхні до холодних продуктів залежить від різниці температур. Але теплопровідність продуктів дуже низька, тому якщо помістити об'ємний і важкий продукт всередину занадто сильно розігрітій печі, то продукт просто згорить зовні, залишаючись сирим, тобто холодним, всередині.
270С - відповідна температура, щоб приготувати в тандирі шашлик, шматки якого мають розмір не більше 3-4 см.
А цілу курку, наприклад, має сенс закладати, коли температура внутрішньої поверхні 185-200С, але стіни прогріті досить глибоко і така температура зможе підтримуватися протягом приблизно години при поступовому зниженні до 150С.
Треба розуміти, що тандир і будь-яка інша піч віддає тепло не тільки продуктам, але і назовні при будь термоізоляції. Рано чи пізно тепло розподілиться рівномірно по товщині наймасивнішою печі, а пізніше піч охолоне повністю.
Але можна вважати, що приблизно 30-40% накопиченого піччю тепла можуть бути передані саме продуктам.

Припустимо, тандир, який у вас є має вагу 20 кг. Але тільки 6 кг його розігрітій маси будуть нагрівати саме продукти, а не навколишнє середовище. Зробимо грубе припущення і скажемо, що продукти необхідно нагріти до 100С і утримувати деякий час при цій температурі. Значить, розігрітий до 200С в середині стіни тандир здатний приготувати лише 3 кг продуктів, що мали спочатку температуру 20С.
Звичайно, все залежить від товщини стіни тандира, від його термоізоляції, від температури на вулиці і від того ... скільки вугілля залишилося всередині тандира. Адже це вугілля здатний або підтримувати температуру всередині печі, або навіть нагрівати безпосередньо сам продукт в потрібний момент. І за рахунок цього фактора наші підрахунки можна коригувати.

Якщо говорити безпосередньо про процес приготування дуже простого блюда, зображеного на фотографіях, то тут було важливо закріпити ніжну рибу на шампурах так, щоб вона не сповзала. Допомогла звичайна картопля. Можна було б взяти і четвертинку лимона - шампур неодмінно має пройти через кірку двічі, а краще взяти дві четвертинки. Або потрібен особливий шампур, мечоподібний, з поперечиною, на довгій металевою рукояті, яку опускають вниз тандира. Нехай риба або будь-який інший продукт сповзуть але так, щоб залишатися на чималій відстані від ще тліючого вугілля.
Друга складність полягала в тому, щоб надати рибі золотисту скориночку, але не перегріти рибу всередині, не пересушити, щоб вона залишалася соковитою, а не виходила, як зазвичай. Стіни тандиру 210С, відстань до стін 5-10 см, час всього 20 хвилин.
Третя складність - забезпечити аромат. Адже вугілля, що залишилися в тандирі, вже не димлять. Димить тільки деревина, поки в ній згорають органічні речовини. Органіка вигоріла давно, раз тандир нагрівся до 450С, то залишився вуглець дає тільки СО2 - газ без кольору і запаху.
Весь запах утворюється з крапель олії, які крапнуть вниз, в вугілля. Або треба підкласти якісь сухі трави, лавровий лист, розмарин, та хоч ту ж Арчу або чай. Тандир щільно закритий, дим якщо і виходить, то дуже повільно, так що риба неодмінно буде пахнути, як треба, але не так, як пахне копчена вобла.

Розумієш, Лена, скільки складнощів таїть в собі той процес, який із завидною постійністю в якості вміє повторити будь-яка рукатих кішлачная баба?
Це ми ще не говорили про те, чого варто народити і виховати дітей!


Рыба-в-тандыре-финал-нар-щараб.jpg

А так - була б курочка, приготує і дурочка. Ну, дивлячись як приготує, звичайно! В принципі, їстівне майже все. Інша справа - наскільки смачно це їдцю і наскільки корисно. Але світовий досвід показує, що смак їжі і користь від неї безпосередньо пов'язані між собою. Все залежить тільки від того, що вважати користю. Я, наприклад, вважаю, що користь від харчування в цілому це раціональне надходження поживних речовин в організм, включаючи все необхідне, що поєднується із позитивними емоціями, які здатна доставити їжа.
Тому і про гарнір треба подумати, про подачу.
Бок-чой припущений з обсмаженою часником і соєвим соусом, так само приготовлена браунколь або шпинат.
І ось ще - упарений гранатовий сік - нар-шараб, просто дуже хороший до запеченої в тандирі рибі.

Рыба-в-тандыре-финал-гранат.jpg

Видишь, Лена - рыбки как бы целуются друг с другом перед тем, как их съедят?

Я тоже передаю тебе привет!
Приятного аппетита!
Категория: Еда  комментарии отключены

Как недорого пообедать в аэропортах Москвы: Внуково, Шереметьево и Домодедово

Перепечатываю статью, которая мне показалесьполезной. Сам еще не проверил, работает ли это. Если работает, прокомментируйте пожалуйста. 

Все прекрасно знают ценовую политику всех кафе/ресторанов/фастфудов в аэропортах, где можно выложить и тысячи полторы за пару бутербродов. Если Вам предстоит провести некоторое время аэропортах Москвы, а особенно если будет очень длинная пересадка:

Внуково   

Запоминаем маршрут: входим в терминал "Б", если стоять спиной ко входу в правом дальнем углу есть небольшой коридорчик, который ведет в соседний зал (я так понимаю это терминал "Д", вход в который закрыт с улицы), проходим по коридору мимо пустующих витрин и магазинчиков, поднимаемся по бетонной лестнице и находим столовую, обычную столовую, вход туда свободный, за полноценный обед (супчик, котлета\мясо с гарниром, салат и сок) рублей 200-250, для аэропорта цена более чем достойная.

Шереметьево   

Столовая в Шереметьево находится в Терминале F (старый международный терминал Шереметьево). Если вы стоите спиной к входу и лицом к табло, слева и справа от вас будут лифты. Вам нужны те, что слева от вас. Столовая как и другой как-то относительно недорогой ресторан находится на 4 этаже. Когда вы зайдете в лифт, не удивляйтесь, что кнопки 4 этажа нет - просто нажимайте на 5 этаж и езжайте. Когда вы приедете на 5 этаж прямо напротив лифта вы должны будете увидеть музей Шереметьево (значит вы на правильном пути), слева от вас будет лестница, по ней надо спуститься на 1 этаж

Далее налево - ресторан с видом на взлетное поле, а справа - та самая столовая.

В столовой все как в старые советские времена - берешь поднос и по реечкам едешь и ставишь на него все, что хочешь кушать. Выбор там был довольно большой - около 8 видов салатов, которые приятные девушки накладывают в одноразовые тарелки, взвешивают и прилепляют стикер с весом, несколько супов, несколько видов мяса (из того что я знаю было мясо по-француски, тефтели, котлеты по-киевски, что-то фаршированное), на гарнир была картошка нескольких видов, овощи, соки-вода-компот (настоящий!!!), хлеб.

Дополнение: Работает кнопка 4 этажа ))
Называется "корпоративная столовая Аэропит". И рядом их же ресторан "5 океан", из него летное поле как раз видно.
Раньше весь 4 этаж была столовая, а 5-й (где сейчас музей) - целиком ресторан. Но тогда терминалов D и E еще не было и тут трафик был ого-го.
Сотрудники, кстати, еще дешевле столуются - скидка 40% )) так что обедать ходите со знакомыми сотрудниками.

Домодедово   

Если пойти по Берёзовой аллее ( это дублёр главного Международного шоссе , проходит с левой стороны , если спиной стоять к вокзалу ), то за автомобильными стоянками есть ангар. Метров 800 пешком . В нем есть кафе и столовая для АТБ . На 200 руб объешься ...


Источники: http://fishki.net/1765372-kak-otobedat-vo-vnukovo-sheremetevo-i-domodedovo-po-cenam-obychnoj-stolovoj.html, kukmor.livejournal.com

Еще статьи:

Как недорого пообедать в аэропортах Москвы: Внуково, Шереметьево и Домодедово

Перепечатываю статью, которая мне показалесьполезной. Сам еще не проверил, работает ли это. Если работает, прокомментируйте пожалуйста. 

Все прекрасно знают ценовую политику всех кафе/ресторанов/фастфудов в аэропортах, где можно выложить и тысячи полторы за пару бутербродов. Если Вам предстоит провести некоторое время аэропортах Москвы, а особенно если будет очень длинная пересадка:

Внуково   

Запоминаем маршрут: входим в терминал "Б", если стоять спиной ко входу в правом дальнем углу есть небольшой коридорчик, который ведет в соседний зал (я так понимаю это терминал "Д", вход в который закрыт с улицы), проходим по коридору мимо пустующих витрин и магазинчиков, поднимаемся по бетонной лестнице и находим столовую, обычную столовую, вход туда свободный, за полноценный обед (супчик, котлета\мясо с гарниром, салат и сок) рублей 200-250, для аэропорта цена более чем достойная.

Шереметьево   

Столовая в Шереметьево находится в Терминале F (старый международный терминал Шереметьево). Если вы стоите спиной к входу и лицом к табло, слева и справа от вас будут лифты. Вам нужны те, что слева от вас. Столовая как и другой как-то относительно недорогой ресторан находится на 4 этаже. Когда вы зайдете в лифт, не удивляйтесь, что кнопки 4 этажа нет - просто нажимайте на 5 этаж и езжайте. Когда вы приедете на 5 этаж прямо напротив лифта вы должны будете увидеть музей Шереметьево (значит вы на правильном пути), слева от вас будет лестница, по ней надо спуститься на 1 этаж

Далее налево - ресторан с видом на взлетное поле, а справа - та самая столовая.

В столовой все как в старые советские времена - берешь поднос и по реечкам едешь и ставишь на него все, что хочешь кушать. Выбор там был довольно большой - около 8 видов салатов, которые приятные девушки накладывают в одноразовые тарелки, взвешивают и прилепляют стикер с весом, несколько супов, несколько видов мяса (из того что я знаю было мясо по-француски, тефтели, котлеты по-киевски, что-то фаршированное), на гарнир была картошка нескольких видов, овощи, соки-вода-компот (настоящий!!!), хлеб.

Дополнение: Работает кнопка 4 этажа ))
Называется "корпоративная столовая Аэропит". И рядом их же ресторан "5 океан", из него летное поле как раз видно.
Раньше весь 4 этаж была столовая, а 5-й (где сейчас музей) - целиком ресторан. Но тогда терминалов D и E еще не было и тут трафик был ого-го.
Сотрудники, кстати, еще дешевле столуются - скидка 40% )) так что обедать ходите со знакомыми сотрудниками.

Домодедово   

Если пойти по Берёзовой аллее ( это дублёр главного Международного шоссе , проходит с левой стороны , если спиной стоять к вокзалу ), то за автомобильными стоянками есть ангар. Метров 800 пешком . В нем есть кафе и столовая для АТБ . На 200 руб объешься ...


Источники: http://fishki.net/1765372-kak-otobedat-vo-vnukovo-sheremetevo-i-domodedovo-po-cenam-obychnoj-stolovoj.html, kukmor.livejournal.com

Еще статьи:

Категория: аэропорт, Еда, Москва, сэкономить  комментарии отключены

Самые ужасные рестораны Москвы…

Чтобы составить этот рейтинг я в прямом смысле слова гробил собственное здоровье на протяжении полугода, а именно столько времени у меня ушло, чтобы по достоинству оценить больше 50-ти заведений городского общепита.



nemihail
И всё это время меня кормили тухлятиной, костями, обсчитывали, запрещали фотографировать, грабили, я участвовал в разборках с чеченцами и это ещё не полный список приключений.

Сегодня я покажу ТОП-25 самых ужасных мест для ланча.

Город в буквальном смысле захламили заведения псевдо-национальной кухни, вот одно из них.

25. Итальянский ресторан "Ларго" (Largo)
...маленькие порции спорное качество - детальный обзор.



То самое место где у меня была разборка с чеченцами.

24. Чайхана Лимон
...хорошее обслуживание, адекватные цены, приемлемое качество блюд, но очень конфликтная администрация - детальный обзор.



Если фастфуд, то пожалуй это не самое плохое место.

23. Фастфуд "Ростикс" или новое название "KFC"
...вполне сносный фастфуд - детальный обзор.



Когда-то очень любимое мной место, но рейтинг есть рейтинг.

22. Кафе "МИРАЖ"
...очень вкусно за очень приемлемые деньги, есть конечно и минусы, всё очень медленно и грязно - детальный обзор.



Испортилось место или я выбрал не самый удачный ресторан.

21. Русский ресторан домашней кухни "Ёлки-Палки"
...выгодное место, если брать телегу, сервис слабый, качество продуктов удовлетворительное - детальный обзор.



Закос под премиум, в данном случае не совсем успешный.

20. Кафе "Мариус"
...пародия на дорогое и пафосное место, с самым посредственным сервисом и такой же слабой кухней - детальный обзор.



Ещё одно заведение фиктивной традиционной пищи.

19. Немецкий пивной ресторан "БирШтрассе"
...ужасные по качеству ланчи, но приемлемая еда по меню - детальный обзор.



Фальшивые стейки - это сюда.

18.  Ресторан "- Дорогая, я перезвоню"
...фальшивое заведение с фальшивой едой - детальный обзор тут.



Ужасное качество блюд в ланче, запрет на фотосъемку.

17. Корчма Тарас Бульба
...достаточно приемлемый деловой обед - детальный обзор.



Тут местами нормально, местами ужас.

16. Ресторан быстрого обслуживания Бургер Кинг ( BURGER KING )
...самый обычный фастфуд, немного уступающий Макдоналдсу, но при этом с очень вкусными бургерами - детальный обзор.



Не понятно что.

15. Кафе "OKИ DOKИ" еда без границ
...очень странное место - детальный обзор.



Не понятно для кого сделали, для студентов это дорого.

14. Кафе МАМА, Я НА ПАРЕ
...очень приятное студенческое кафе, но с высокими по студенческим меркам ценами - детальный обзор.



Совсем испортилась.

13. Ресторан японской кухни "ЯКИТОРИЯ"
...когда-то популярное и вполне приличное заведение, утратившее былую славу, из-за плохого качества и отношения к клиентам - детальный обзор.



Жалкая попытка реализации национальной кухни Вьетнама.

12. Ресторан вьетнамской кухни "ВьетКафе"
...за самый странный соус - детальный обзор.



Зря зашел

11. Трактир "САМ ПРИШЕЛ"
...в такое заведение следует посещать только в самых крайних случаях - детальный обзор.



Ужас

10. Кофейня "Шоколадница"
...за наличие бизнес-ланча, минусы: несоответствие блюд заявленных в меню и дополнительные сборы за выбор - детальный обзор.



Столовка с претензиями

9. Пивной ресторан "Ганс и Марта"
...за самый бюджетный бизнес-ланч - детальный обзор.



Не могу даже понять, что это было

8. Микс-кафе "Хинкальная"
...не заслуживает особого внимания - детальный обзор.



Много пафоса а на выходе полная жесть, тут мне не принесли сдачу.

7. Чайхона № 1
...самое отвратительно сочетание цены и качества, а чаевые остаются на собственное усмотрение персонала - детальный обзор.



Гадость

6. Фастфуд "Теремок"
...если вам не жалко свой желудок, то питаться нужно здесь - детальный обзор.



Страшно

5. Фастфуд "КРОШКА КАРТОШКА"
...если вы осилили "Теремок" самое время переходить к более тяжелому фастфуду - детальный обзор.



Тут всё плохо

4. Спорт-бар Кружка
...самый популярный быдло бар, тут мне налили квас со вкусом стирального порошка - детальный обзор.



Ужас-ужас

3. Сеть кофеен "Кофе хауз"
...хуже чем в столовой, дороже чем в ресторане и это при полном отсутствии сервиса - детальный обзор.



Просто забудьте этот обзор

2. Бар Хот-род Hot Rod Bar
...плохой ланч, низкое качество блюд и отсутствие некоторых в наличии - детальный обзор.



И первое место:

1. Ресторан "Кувшин"
...тщательно замаскированный под нормальное заведение, пожалуй одно из самых опасных мест в городе - детальный обзор.



А какое ужасное заведение знаете вы?

Высокое общество стейков: говядина и свобода!

Пост, для читающих меня джентльменов. Для тех, кто знает толк в хорошим вине и мясе. Настало время заявить о себе. Сразу скажу, вегетарианцы и любители порассуждать про "сырое мясо" и "мясо с кровью", могут дальше не читать. С вами взаимопонимания мы не найдем.

zyalt)

Клуб любителей стейков

Да, уже три столетия в этом мире люди объединяются, чтобы есть хорошее мясо. В истории было несколько клубов любителей бифштексов или стейков, как сейчас принято говорить. Самый ранний появился в Лондоне в 1705 году, и его основали люди, покинувшие один из клубов либеральной партии вигов. 
 
Вообще подразумевалось, что стейк — символ свободы и процветания, ассоциировавшихся тогда с партией вигов (которая выступала за переход к конституционной монархии, в которой значительная часть власти находится в руках парламента, а также отмену рабства и всеобщее избирательное право). На значке клуба был рашпер (решётка для жарки мяса). Просуществовал он всего семь лет, и был закрыт после смерти президента и самого популярного члена, актёра Роберта Эсткорта.

Дальше клуб переродился в 1735 году, и история эта также была связана с театром. Эта версия называлась «Высокое общество стейков», и основал её Джон Рич, управляющий Королевского театра в Ковент-Гардене. Одна из возможных версий того, что привело к созданию клуба: художник, отвечавший за оформление сцены, часто бывал очень занят, чтобы уйти из театра домой, и, для того, чтобы себя утешить, жарил стейки в перерывах между работой. Это так нравилось актёрам и сотрудникам театра, что они решили основать «Высокое общество стейков». Поначалу членами были люди, имевшие отношение к сценическому искусству, но потом клуб приобрел популярность среди аристократов, политиков и военных, в 1785 году в клуб вступил даже принц Уэльский (наследник престола) и его братья.

Встречи клуба проходили в театре каждую субботу с ноября по июнь. Участники должны были носить определённую униформу: синий костюм с латунными пуговицами, на которых был изображён рашпер и выгравированы девиз клуба: «Говядина и свобода».



Встречи начинались с ужина. Стейки подавались на горячих свинцовых тарелках с луком, печёной картошкой и портером, на второе предлагали только жареный сыр. После этого все предавались шумному веселью.

Посмотрите на этот кусок мяса:


Настало время хорошего мяса, прожарки medium rare. Пока все строят партии и ходят на митинги, я буду жарить мясо. Я открываю клуб для джентльменов. Говядина и свобода!
Наш кулинарный блог