Накануне выходных — Новое вкусное блюдо!

Басма-Долма-інгредіенти.jpg

Це ідеальний набір продуктів. Все корисне, все смачне. Відмінний баланс у всьому - починаючи від поживних речовин, і закінчуючи смаком, кольором, ароматом.
Всі, хто давно читають мій ЖЖ, хто читає мої книги, вже напевно знайомі з блюдом Басма, яке можна приготувати з цих інгредієнтів - дуже просте, але при цьому разюче смачне, а, найголовніше - надійне, який виходить завжди і у всіх.
А чи можна з цих же самих продуктів приготувати щось ще?
stalic


Басма-Долма-інгредієнти-каміс.jpg

Давайте для початку поговоримо про спеції. Сіль-перець це класика, без них нікуди.
Раз вже в страві передбачено м'ясо, отже, потрібні якісь відповідні до баранини спеції. Можете підібрати самі, а можете скористатися послугами професіоналів. Але я вас запевняю, що підібрати букет спецій набагато складніше, ніж зібрати букет квітів або підібрати комплект одягу на жінку.
Якщо у страві їсти цибулю, то там доречна і куркума.
Якщо є трохи баранячого курдючного сала, м'ясо, морква, цибуля, часник, перець, а замість рису використовується інший крохмалевмісні продукт - картопля, то чому б не спробувати використовувати приправу для плову? На ринку ж погоджуєтеся з запропонованими наборами, хоча цілком усвідомлюєте, що національність продавця ще не професія! Адже не всі французи парфумери, правда?
Ну, і в кінці-кінців, на самому картоплі буде вельми доречна приправа, яка і розроблена для картоплі в результаті поступового перебирання десятків варіантів, і робили це не домогосподарки, а провідні фахівці найбільшої компанії з виробництва спецій і приправ МакКормік.
Так що ... не мудрувати в тих сферах, де не є професіоналами, довіртеся фахівцям! А то я теж одного разу вирішив постригти себе сам, так довелося голову голити. Ось з тих пір і
Найпростіше буде на початку літа, коли піде молода капуста. Вибирайте ті вилки, у яких качан є! Тому що часто фермери прагнуть догодити покупцям і обрізають качан так, що не доведи Г-дь щоб вони стали рабина. Або в кінці літа піде тонколиста і як би плеската капуста сорту Слава - такі, досить великі качани. Ось це теж буде супер! Зараз зрозумієте чому.

Басма-Долма-Капуста.jpg



Загалом, качан капусти покладіть в целофановий пакет і поставте на 15 хвилин у мікрохвильовку. Або робіть, як бабусі раніше на голубці капусту готували - в каструлю з киплячою водою до тих пір, поки верхні листи не стануть пластичними, щоб їх можна було зняти з качана і вони не тріснули від крихкості. З молодої або тонколистої капустою може вийти так, що вдасться відігнути штук шість верхніх листків, а залишок качана відрізати в самому низу, щоб вийшла така собі чаша з листя. Розумієте мене?

медіа Dolma.jpg


А з зимової, на якій листя в підставах товщиною трохи не в палець, та ще й качан обрізана до негативних значень, моя задумка не вдалася. Ну та й нічого страшного! Покладіть у велику миску або якусь посудину чотири-п'ять листків по колу, внахлест, а один укладіть на дно конструкції - як на фото. Адже все зрозуміло на зображенні, правда?
І починаємо укладати продукти, як в басмі. Спочатку тонкі скибочки курдючного сала. Немає курдюка? Зовсім зовсім? Ну, полийте олією і посоліть. Курдюк теж треба посолити і, поки не забув, ось ту посудину, в яку зібралися укладати листя, теж треба змастити олією і присипати дно сіллю - зараз зрозумієте, чому і навіщо! На скибочки сала частину цибулі, приблизно половину від загальної кількості, і шматки посоленого і приправленого м'яса.

Прес-Долма-1.jpg



Прес-Долма-2.jpg

Поверх м'яса - половину моркви, на яку приправу для плову або хоча б зіри - в даному випадку доречніше скористатися меленої. Картопля, зубчики часнику, приправи і картоплю знову посолити обов'язково! Болгарський перець, зелень! Якщо помідори невеликі, то прямо цілком. Якщо великі, то половинками, але зрізом вгору. І повторюємо все, як було внизу, тільки симетрично. Спочатку друга половина моркви, потім шматки м'яса. Ось часник ще можна підкласти - не завадить! І тепер весь цибулю. Якщо будете готувати з куркумою, то її непогано було б саме сюди насипати. Тоненькі, на просвіт буквально нарізані, скибочки курдюка, або ... ех !, ну, поливайте знову рослинним маслом.

Прес-Долма-3.jpg



Прес-Долма-4.jpg



Прес-Долма-5.jpg



Долма, прес-6.jpg



Прес-Долма-7.jpg



Прес-Долма-8.jpg



Прес-Долма-9.jpg


Так розумієте, в чому справа? Сало втопиться поступово, буде виділяти жир по крапельці, він буде стікати туди, вниз, збираючи з усіх продуктів їх чудові смаки і аромати і крапельки будуть перекочуватися на наступні шари продуктів, як би передаючи їм привіт від цибулі, часнику, моркви, м'яса, а потраплять на картоплю і скажуть: "Здрастуй, картопелька! просочені-ка смаком твоїх сусідів!"
А масло стече вниз відразу, та й все. Ось цим курдючное сало в даному випадку краще, розумієте, так? Я вже не кажу про його офігенний смак і аромат, який поки не навчилися відтворювати навіть в Маккормік. Та й навіщо? Якщо будь-яка вівця в рік по два ягняти, а у нього - глядь - черз пів року, рік вже відмінний курдючок. Ну, куди змагатися з Аллахом, який створив для нас таких смачненьких баранчиків? Ти цей дар Божий постарайся не зіпсувати і все! Загалом, все це пишність дарів природи треба вкрити ще одним капустяним листом, лист змастити вже рослинним маслом і посолити. І іншими листами накрити, щоб вийшло, як раніше було - щоб перед нами стояв капусти, начинений продуктами.

Прес-Долма-13.jpg


Як називається страва, в яких порожнисті продукти начиняються фаршем? Правильно - долма! У всіх тюркських мовах подібного роду страви називаються долма, дулма, Ерік Дурм, тулма - наповнене, начинений. Тільки фарш в цей раз у нас інший - в ньому не тільки м'ясо, а ще й набір відмінних овочів, і продукти не подрібнені, а ... але все одно - це долма!

Прес-Долма-14.jpg

А тепер придавити все важкою кришкою. Я взяв кришку від сковорідки для курчат-табака. Тільки, я вас прошу, не треба мені цитувати дурниці з книг В.В.Похлебкин про те, що треба говорити тапака, тому що, мовляв, ніякого тютюну в тому страві не було. Похлебкін - лінгвіст той ще! Він не знав, що слово тютюн в різних варіантах входить не тільки в грузинську мову, але ще і в усі тюркські і в арабська. Та й у всіх грузинських ресторанах кухарі-грузини писали "тютюну", а тут раптом прийшов учитель і давай всіх переучувати!
Загалом, панове філологи, якщо у вас немає такої важкої, на п'ять кіло чавунної кришки, то накрийте відповідної за розміром тарілкою, а на неї чистий камінь, яким ви користуєтеся, як гнітом, коли квас капусту, а немає - так цегла фольгою оберніть , я не знаю, блін від штанги, якщо ви важкоатлет. Загалом, ви ж розумні - самі щось придумайте, ОК? Добре? Я в вас вірю !!!
І посудина внизу - не обов'язково такий вок, а використовуйте, що є, аж до глибокої сковороди, підберіть відповідне! Ох, ну що, ще й далі розповідати, що з цим усім робити, так? 150-160 градусів, духовка, години півтори, поки вагітні не почнуть падати в голодний непритомність або збожеволілі сусіди не почнуть стукати руками і ногами по дверях, ломитися в будинок і питати: "ніж це від вас так смачно пахне"?

Басма-Долма-Готово.jpg




Прес-Долма, final.jpg

Розрізаєте верхні листи капусти, як піцу, розвертаєте їх в восьмиконечную зірку і оголюєте все пахуче пишність і говорите: "Їжте на здоров'я! Тільки не обляпати, сволочі ненаситні!" Це, Рябята і дівчата, дуже добре. Просто дуже-дуже. Це так чудово і приголомшливо добре, що тільки геніальний в кулінарному відношенні народ міг створити таке блюдо. На щастя, я - син навіть не одного, а відразу двох кулінарно-обдарованих народів - узбецького і азербайджанського. І що тепер робити? Як назвати це блюдо? Долма? Гранд-долма? Або басма? А, може бути, Тандир-басма? Адже узбецьке назва страви басма теж походить від дієслова бас, бос - тиснути! Або ось що, я придумав - це буде Басма-Долма!

Прес-Долма-16.jpg





Якщо в казані, то можна і без грубки приготувати, просто верх басми, верхні капустяне листя залишаться білими, а не так завзято припечена, з особливим смаком.
А якщо таку штуку в духовці, то вже супер-пупер-шоколад, а, я боюся сказати, якщо в піч? Тільки не в найгарячішу - немає, в таку не треба! Ось, наприклад, хліб спекли, вийняли з печі, а там ще градусів 150-160, і вона до 110-ти буде остигати години два-три. Ось в таку піч та цю Басму-Долму посадити, а потім чекати, чекати, чекати - коли ж він прийде, цей Апетит нещасний? А прийшов - саджай його за стіл, тут всім вистачить! І хлібом, хлібом сік, який видавився з продуктів, чудовий бульйон, який утворюється без єдиної краплі води - вимаківать, вимаківать.

Прес-Долма-17.jpg



Так, тепер офіційно. Блюдо авторське, правильно? Але вважати його можна узбецьким або азербайджанським за походженням. Всі народи, всі хороші люди мають повне право готувати його, є, насолоджуватися, покращувати (хоча, куди ще щось покращувати ?!), але - цур! - Чи не привласнювати, кажучи "ми це ще в давнину готували і записали, а у вас алфавіту не було". Ось так не треба робити! Домовилися?

Все пока! Я пішов працювати - у мене ще стільки ідей, стільки ідей, аж спати не можу - все думаю і обмірковую. Адже головний робочий інструмент кулінара - голова!
Категория: Без рубрики
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 ленты. Комментарии и трекбеки закрыты.

Comments are closed.

Наш кулинарный блог