Пару слов о "правильной еде" и некоторые ключевые понятия кулинарии

Рыба-в-тандыре-+камис.jpg

Днями сміявся в топі ЖЖ. Було написано, що правильний корм для красивої дупи буває тільки несмачним, а їжа взагалі має три варіанти приготування: смажити - шкідливо, парної лапоть - корисно, а зварити можна тільки натуральну гидоту. 
 stalic )
Я сподівався використовувати цей анекдот для затравки розмови і сьогодні заглянув в пост, а там - зовсім сумна реклама гриля. З фальшиво звучать фотографіями, несмачним текстом, недостовірними твердженнями і дурними висновками.
Якби мені дали редагувати такий матеріал, то від нього залишився б тільки питання в самому кінці "А який спосіб приготування їжі подобається вам?"


Рыба-в-тандыре-5.jpg

Нам, дорога Олена Мироненко, подобається все розмаїття, яке дарує світова кулінарія.
Ми любимо смажити, варити, тушкувати, піч, томити, парити, припускати, маринувати, квасити, солити, в'ялити, ферментувати, сушити, коптити, заморожувати (так-так, це теж спосіб приготування їжі!), Відбивати, нарізати, рубати, збивати, перемішувати і змішувати, а послідовність і поєднання різних способів кулінарної обробки продуктів і дають усе різноманіття страв і гастрономічних продуктів, якими харчується людство. Жоден із способів не є шкідливим сам по собі, але дурний або односторонньо розвинена людина може завдати шкоди за допомогою будь-якого вищевказаного способу, навіть на грилі з тридцятивідсоткова знижкою.

Тому сьогодні, Лена, я розповім тобі про те, як працює піч. Розповім найпростіше, найголовніше. Якщо ти прочитаєш уважно все, що я напишу, то у тебе будь-які запечені страви почнуть виходити смачніше, навіть якщо ти будеш готувати в простій електродуховці за 5 000 рублів - знайшлися б спонсори.

Рыба-в-тандыре-7.jpg

Солити рибу краще спочатку зсередини, а вже потім нанизувати на шампури і змастити маслом перед тим, як приправляти.

Рыба-в-тандыре-6.jpg

"Шкідливий масло" абсолютно необхідно навіть в тих випадках, коли продукт не буде стикатися з гарячими поверхнями і гарантовано не пригорить, що не прилипне. Масло необхідно для розкриття смаку і аромату білка. Адже шкура це теж білок, при чому білок, що володіє найбільш яскравим смаком, а після правильного приготування володіє ще й чудовою структурою.
Але не менш важлива наявність масла і вологи для розкриття, розчинення і передачі продукту смаку спецій. Частина з них водорозчинні, як і сіль - виділяється з риби вологи буде достатньо, але частина з них саме жірорастворіми і без масла ці спеції просто висохнуть, згорять і нічого, крім неприємної гіркоти не дадуть.

Рыба-в-тандыре-разрез.jpg


Ось тепер найважливіше й складно для пояснення.

Глиняні або кам'яні печі на дровах дозволяють надати продуктам незаперечно-прекрасний смак. Але для стабільного, а не випадкового результату дуже важливо розібратися в тому, як саме вони працюють.
По суті справи, будь-який металевий ящик - вже піч. Ну ось, домашня духовка - адже в ній можна готувати все те ж саме, що і в печі?
А вугільні грилі, якщо готувати під кришкою - чим не пекти?
У цих пристроїв в межах досяжності тільки одна, але суттєва різниця з вугільної або кам'яної піччю - вони практично не акумулюють тепло. Продукти в них нагріваються за рахунок тепла, яке безперервно виділяється від газового пальника, електричного нагрівача або тліючого вугілля.
Кам'яна або Глиняни піч здатна накопичити значну кількість тепла, а потім нагріти продукти і підтримувати в них температуру необхідний час навіть якщо в печі вже зовсім не залишилося вогню.
При цьому камінь і кераміка мають теплоємність досить високу - близько 1 кДж (кг * К), тоді як теплоємність заліза і чавуну в два рази нижче (0,46-0,54), а більшості продуктів приблизно в два рази вище (1, 85-2,4).

Не слід плутати поняття теплоємності і теплопровідності. Теплоємність це здатність матеріалу накопичити тепло, а теплопровідність - здатність проводити це тепло, швидкість, з якою тепло поширюється по предмету. Теплопровідність каменю і кераміки настільки низька, що ці матеріали до деякої міри можна вважати термоизолирующими, тобто, що вони бережуть тепло. Вони дуже повільно нагріваються, але так само повільно і остигають. І це добре! Тому що продукти сприймають тепло ще повільніше, ніж кераміка і камінь.
Матеріали, з яких зазвичай будують печі, мають теплопровідність приблизно 1 Вт (кв.м * град), тоді як основні продукти харчування 0,4-0,6 вт (кв.м * град). Залізо, чавун та інші метали, з яких виготовляють кухонне начиння для приготування їжі, мають теплопровідністю в десятки разів вище. Тому їжа в печах готується більш щадним чином - тепло в продукти передається зі швидкістю, близькою до тієї, з якою тепло поширюється усередині самих продуктів, вглиб.

Печі і тандири будують досить масивними, але все ж вони мають вагу, а у випадку з не дуже важким побутовим, дачним Тандирі вага продуктів і самого глечика має сенс порівнювати.
Максимальна температура, до якої можна розігріти внутрішню поверхню печі, приблизно 400-450С. Саме при цій температурі згорає сажа і купол або внутрішність тандиру біліє. Після цього перестають підкладати дрова і тепло поступово розподіляється в стіні тандиру або куполі печі - зсередини назовні. Продукти всередину печі або тандира має сенс поміщати, коли температура на внутрішній поверхні знижується до 270С і нижче.
Справа в тому, що швидкість передачі тепла за рахунок інфрачервоного випромінювання від розігрітій поверхні до холодних продуктів залежить від різниці температур. Але теплопровідність продуктів дуже низька, тому якщо помістити об'ємний і важкий продукт всередину занадто сильно розігрітій печі, то продукт просто згорить зовні, залишаючись сирим, тобто холодним, всередині.
270С - відповідна температура, щоб приготувати в тандирі шашлик, шматки якого мають розмір не більше 3-4 см.
А цілу курку, наприклад, має сенс закладати, коли температура внутрішньої поверхні 185-200С, але стіни прогріті досить глибоко і така температура зможе підтримуватися протягом приблизно години при поступовому зниженні до 150С.
Треба розуміти, що тандир і будь-яка інша піч віддає тепло не тільки продуктам, але і назовні при будь термоізоляції. Рано чи пізно тепло розподілиться рівномірно по товщині наймасивнішою печі, а пізніше піч охолоне повністю.
Але можна вважати, що приблизно 30-40% накопиченого піччю тепла можуть бути передані саме продуктам.

Припустимо, тандир, який у вас є має вагу 20 кг. Але тільки 6 кг його розігрітій маси будуть нагрівати саме продукти, а не навколишнє середовище. Зробимо грубе припущення і скажемо, що продукти необхідно нагріти до 100С і утримувати деякий час при цій температурі. Значить, розігрітий до 200С в середині стіни тандир здатний приготувати лише 3 кг продуктів, що мали спочатку температуру 20С.
Звичайно, все залежить від товщини стіни тандира, від його термоізоляції, від температури на вулиці і від того ... скільки вугілля залишилося всередині тандира. Адже це вугілля здатний або підтримувати температуру всередині печі, або навіть нагрівати безпосередньо сам продукт в потрібний момент. І за рахунок цього фактора наші підрахунки можна коригувати.

Якщо говорити безпосередньо про процес приготування дуже простого блюда, зображеного на фотографіях, то тут було важливо закріпити ніжну рибу на шампурах так, щоб вона не сповзала. Допомогла звичайна картопля. Можна було б взяти і четвертинку лимона - шампур неодмінно має пройти через кірку двічі, а краще взяти дві четвертинки. Або потрібен особливий шампур, мечоподібний, з поперечиною, на довгій металевою рукояті, яку опускають вниз тандира. Нехай риба або будь-який інший продукт сповзуть але так, щоб залишатися на чималій відстані від ще тліючого вугілля.
Друга складність полягала в тому, щоб надати рибі золотисту скориночку, але не перегріти рибу всередині, не пересушити, щоб вона залишалася соковитою, а не виходила, як зазвичай. Стіни тандиру 210С, відстань до стін 5-10 см, час всього 20 хвилин.
Третя складність - забезпечити аромат. Адже вугілля, що залишилися в тандирі, вже не димлять. Димить тільки деревина, поки в ній згорають органічні речовини. Органіка вигоріла давно, раз тандир нагрівся до 450С, то залишився вуглець дає тільки СО2 - газ без кольору і запаху.
Весь запах утворюється з крапель олії, які крапнуть вниз, в вугілля. Або треба підкласти якісь сухі трави, лавровий лист, розмарин, та хоч ту ж Арчу або чай. Тандир щільно закритий, дим якщо і виходить, то дуже повільно, так що риба неодмінно буде пахнути, як треба, але не так, як пахне копчена вобла.

Розумієш, Лена, скільки складнощів таїть в собі той процес, який із завидною постійністю в якості вміє повторити будь-яка рукатих кішлачная баба?
Це ми ще не говорили про те, чого варто народити і виховати дітей!


Рыба-в-тандыре-финал-нар-щараб.jpg

А так - була б курочка, приготує і дурочка. Ну, дивлячись як приготує, звичайно! В принципі, їстівне майже все. Інша справа - наскільки смачно це їдцю і наскільки корисно. Але світовий досвід показує, що смак їжі і користь від неї безпосередньо пов'язані між собою. Все залежить тільки від того, що вважати користю. Я, наприклад, вважаю, що користь від харчування в цілому це раціональне надходження поживних речовин в організм, включаючи все необхідне, що поєднується із позитивними емоціями, які здатна доставити їжа.
Тому і про гарнір треба подумати, про подачу.
Бок-чой припущений з обсмаженою часником і соєвим соусом, так само приготовлена браунколь або шпинат.
І ось ще - упарений гранатовий сік - нар-шараб, просто дуже хороший до запеченої в тандирі рибі.

Рыба-в-тандыре-финал-гранат.jpg

Видишь, Лена - рыбки как бы целуются друг с другом перед тем, как их съедят?

Я тоже передаю тебе привет!
Приятного аппетита!
Категория: Еда
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 ленты. Комментарии и трекбеки закрыты.

Comments are closed.

Наш кулинарный блог