Як роблять віскі



Мене запросили взяти участь в прес-турі в країну віскі. Ірландського віскі. 3 дні стояла похмура погода. Але тим краще я зміг зосередитися на спогляданні процесу виготовлення і куштування його плодів. А так як я віскі дуже люблю і всіляко поважаю, то все побачене і відчуте власним нюхом і смаком намагався відобразити на фото.

Віскокурні, де я побував, називається Bushmills за назвою села, в якій вона знаходиться. До речі, в 2 кілометрах від неї знаходиться знаменита Стежка Велетнів ...

Щоб не винаходити велосипед і не розповідати про технології виробництва, про які вже і так говорено досить, наведу цитату з Вікіпедії . Виробничий процес складається з наступних основних стадій:

1. Приготування ячмінного солоду, або солодження ячменю. Ячмінь ретельно перебирають, очищають і сушать. Потім його замочують і розсипають шаром в 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Пророщене зерно (солод) надходить на сушку. Якщо зерно не пророщені, то отриманий віскі називається зернових (grain). У чистому вигляді він в продаж майже не надходить, а застосовується для купажу.

2. Сушка солоду.У Шотландії солод сушать гарячим димом від згорання торфу, деревного вугілля і букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно». В результаті готовий продукт має характерний димний йодисто-торф'яної аромат, який відрізняє шотландський віскі від всіх інших. В Ірландії дим для сушки солоду не використовується.

3. Отримання сусла. Солод роздрібнюють, отримуючи борошно (grist), змішують з гарячою водою і витримують 8-12 годин, в результаті чого виходить солодка рідина (wort).

4. Бродіння (ферментація). До охолодженого сусла додають дріжджі, і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 ° C. В результаті бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5%. Третя і четверта стадії характерні для виробництва багатьох спиртних напоїв і для віскі не специфічні.

5. Перегонка. Брагу переганяють два (іноді три) рази в мідних перегінних апаратах (pot still), що мають форму реторти. В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) обсягом 7-23 тис. Літрів виходить рідина фортецею 25-30%, що носить ім'я «слабкого вина» (low wines). Вона надходить в другій апарат (spirits still), що має обсяг 6-21 тис. Літрів, і дистилюється ще один раз. Продуктом другий перегонки є віскі фортецею до 70%. Під час другої перегонки відділяють «голову» і «хвіст», тобто ті частини дистиляту, які виходять з апарату на початку і в кінці процесу перегонки, а відбирають тільки середню фракцію. Решта «голову» і «хвіст» додають в low wines і знову направляють на перегонку. Форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі. Кожна віскокурні має pot stills власної форми і ємності. вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі. Коли замінюють старі апарати, то нові виготовляють, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (опуклостей і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі. Отриманий спирт розбавляють водою до фортеці 50-63,5% об.

6. Витяг . Виробляється в дубових бочках. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Цей елемент технології з'явився в XVIII в. з метою повторного використання бочок, в яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідоцтві високої якості напою. Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з американського білого дуба, раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом. Саме на стадії бочковий витримки віскі набуває характерні колірні і смакоароматичні властивості: він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат.

7. Купажування. Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) і зернових (3-4 сорту grain whisky) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують і витримують ще кілька місяців. Деяким рецептами вже сотні років, але виробники розробляють нові або видозмінюють старі відповідно до вимог ринку. Сенс купажування полягає в використанні дешевих зернових віскі, отриманні продукту стандартної якості і з'єднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої. Перший змішаний віскі, який отримав широке поширення, Old Vatted Glenlivet, був розроблений Ендрю Ашер (Andrew Usher) в 1853 р Виробництво змішаних віскі у Великобританії регулюється законом з 1860 р На майстра купажування лежить складне завдання змішання сортів солодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний бленд, а й підтримувати з року в рік його сталість. Кожне відібране для купажу віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках. Існує два види купажування:

        * Різні сорти солодового і зернового віскі змішують у спеціальних посудинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;

        * Відбирають різні сорти солодового віскі, потім в спеціальних посудинах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий віскі.

8. Розлив. Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 ° C і розбавляють джерельною водою до необхідної фортеці. Якщо на пляшці змішаного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить в бленд. Якщо в купажі велика частка старих (від 12 років витримки) солодових віскі, то в назві віскі присутнє слово De luxe.


У цьому чані отримують сусло. Ножі крають солодовий борошно, змішану з гарячою водою і віджимають всю воду (wort):

2.

Усередині відбувається процес бродіння:

3.

Найцікавіший атракціон, фінал якого - алкогольний нокаут. Повільно опускаючи голову в чан, абсолютно не очікуєш блискавичного запаху алкоголю. По-іншому описати мої почуття просто неможливо:

4.

Мідні перегінні апарати (pot still), що мають форму реторти. Дистиляція в Ірландії відбувається 3 рази на відміну від Шотландії, де лінуються і роблять все 2. Конструкції чомусь нагадали казку Гауфа про склодува з «Холодного серця»:

5.

Цифра 2 на апараті означає, що він призначений для другої дистиляції. Усередині нього знаходиться спіраль, а принцип дії повністю нагадує роботу електричного чайника:

6.

Найбільше нас усіх зацікавила труба з білим написом, яку ми назвали «спиртопроводу». Дивно, але проколупнути дірочку і залишитися там жити нам не дозволили:

7.

Бочки. Багато бочок. Всього використовується 3 розміру бочок. Кожну з таких бочок, в яких до цього містився «Бурбон» з Кентуккі, можна використовувати тільки 3 рази. І коштує така тара аж 100 доларів за штуку. У них всього 200 000 бочок. А виробляють віскі 6,5 млн літрів на рік:

8.

Кожна бочка обпалюється. Що знаходиться в ній напій зберігає можливість дихати. Найдрібніші пори в дереві дозволяють кисню проникати всередину, окислюючи етанол. Так віскі і набуває свій чудовий смак:

9.

В знак перебування на віскокурні ми все розписалися на бочці. Через 5 років в ній "дозріє" відмінний віскі, заради якого я ще раз приїду в Бушміллз:

10.

Є там і мій підпис. Знак питання приписав Азамат без мого відома ... 11.



Тара, рухома силою однієї людини, направляється на склад, де проведе найближчі кілька років:

12.

Так виглядає сам цех. За гвинтовому конвеєру зверху спускається гофротара:

13.

Захоплюючий процес руху пляшок:

14.

Іскристий бурштин віскі:

15.

Зверніть увагу, що всі працівники європейських виробництв, використовують беруші. Обов'язкова умова охорони праці:

16.

Готовий напій, розлитий в бочки. Повірте, його там багато:

17.

Місцева «Смехопанорама». Ось цим щупом треба зачерпнути і, не проливши, налити віскі в приготований келих. Довжина щупа - 1 метр ...

18.

В руках дівчини цей процес виглядає надзвичайно красивим. Втім, віскі вона розлила. А я, завдяки своїй природній кмітливості (і скромності), здогадався перехопити щуп і не розлив ні краплі:

19.

Весь вироблений віскокурні асортимент напоїв:

20.

Все готово для дегустації. Кришечки - скляні, які тримають аромат всередині келиха:

21.

Майстер купажу або "головний технолог підприємства" розповів, як треба правильно пити віскі. Найголовніше правило: отримувати задоволення і не важливо, отримуєте ви його змішуючи віскі з колою або яблучним соком, додаєте ви в нього лід або воду. Найголовніше, щоб вам подобалося:

22.

Дегустація проходила наступним чином: Ми спочатку базікали віскі в склянці, дивилися як воно стікає по стінках назад вниз, нюхали, робили маленький ковток і смакували. Майстер купажу ще й "слухав" віскі:

23.

Перед кожною дегустацією він вимовляв якийсь тост на кшталт цих:

Коли ти п'єш - ти втомлюєшся,

Коли втомлюєшся - ти засинаєш,
Коли ти спиш - ти не будеш грішити,

Коли ти не будеш грішити - ти потрапляєш в рай.
Так вип'ємо за те, щоб потрапити в рай!


Або:

Вип'ємо за наших дружин і подруг! І за те, щоб вони ніколи не зустрічалися!

Після першого ковтка ми розбавляли віскі невеликою кількістю води. Можна було спостерігати, як вода красиво перемішується в бокалі. Воду додають для того, щоб "розбити" поверхню віскі і наповнити келих його ароматом:

24.

Кожен раз на дегустаціях я дивуюся, як майстра красиво описують смак напою. Вони примудряються знайти в ньому відтінки родзинок, натяки на горіхи або ще щось, чого там явно немає. Послухайте і подивіться самі:



Іменна пляшка віскі - моя. Про що свідчить напис на ній. Примудрилися зробити помилку в імені:

26.

Закінчуючи алкогольну тему, хочу показати ще 2 напою, які ми пили в поїздці. «Харп» - справжній ірландський лагер з чудовим смаком:

27.

Експеримент «Гіннесса», який буде проводитися протягом 3 місяців. Компанія вперше випустила лагер і спостерігає за споживчим попитом. Продається тільки в Ірландії. Мені сподобалося:

28.

Навколишній простір умиротворяє. У ньому немає ніякої тривожності. Але разом з тим це земля для міцних духом людей. Це відчувається:

29.

Маленький острівець поруч з Бушміллс, з яким його пов'язує мотузковий міст:

30.

Пройтися по ньому - суцільне задоволення:

31.

Стара хатина, яка була побудована на острові ще до того, як його з'єднали мостом:

32.

Азамат , який і організував цю поїздку, намагається осягнути суть Ірландії:

33.

А ще тут говорять, що ірландський віскі створений, щоб пити, а шотландський, щоб їм мити машину. Жартують, напевно, а може, і правда ...
Категория: Без рубрики
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 ленты. Комментарии и трекбеки закрыты.

Comments are closed.

Наш кулинарный блог