Шафран — найдорожчі прянощі в світі



Батьківщиною шафрану вважається Мала Азія, Близький Схід, Індія.Ето рослину почали вирощувати на Сході задовго до нашої ери. Він до цих пір поширений в Сирії, Палестині, Персії. Знали його і в Стародавньому Єгипті.

 
 Згадка про нього знаходять в творах Соломона, Гомера і Гіппократа. Також є не тільки в писемностях шумерської цивілізації, але і зберігся розпис на стінах Кносського палацу на Криті, що відноситься до 1500 року до н.е., де зображені люди збирають шафран. Опис лікувальних властивостей шафрану, є в китайських медичних книгах относяшіхся до 2600 року до н. е. і в єгипетських текстах датуються 1500 роком до н. е. У книзі Пісні Пісень він згадується серед запашних трав, його вживали, як пахощі і дорогоцінний лекарствоего, він став кольором одягу послідовників Будди (після його смерті), його підносили,


За часів хрестових походів (1096-1270) крокус був завезений до Європи, де його почали вирощувати в країнах Західного Середземномор'я. Протягом багатьох століть крокус посівної, тобто шафран, залишався єдиним представником роду, що мали в очах людства господарську, але аж ніяк не декоративну цінність. Нарешті в XVI в. в ботанічних садах Європи з'явилися перші декоративні крокуси: вузьколистий, жовтий і весняний. Трійця перших декоративних видів дала початок великому безлічі сортів, серед яких провідне місце займають групи голландських гібридів і Хрізантус.
Шафран відомий з незапам'ятних часів, згадується в єгипетських папірусах, в книгах Соломона, у Гомера, у Гіппократа. Шафран був відомий не тільки як запашне засіб, як фарба для матерії, як вишукана приправа, що застосовується в царських кухнях, але і як дорогоцінний ліки.


Відомо, що жовта взуття царів Мідії, Вавилона, Персії фарбувалася шафраном і при цих царів шафран був відомий як лікарська рослина. Крім того, в жовтий колір офарблювалися сукні, облямівки суконь і покривала.
Євреї також високо цінували шафран. На староєврейською мовою називався качкот, звідки походить грецька назва КРОКОС. У давньогрецькій міфології існує багато легенд про шафрані.

Аргонавт Ясон, збираючись орати в Колхіді биками, метають полум'я, скинув з себе жовто-шафранову одяг, в яку був одягнений. Східний бог Вакх носив шафранового кольору плаття і точно такі ж сукні носили учасники присвячених йому бенкетів. Під час відбувався шлюбу Зевса з Герою на горі Іді на землі виріс шафран, так само, як виросли лотос і гіацинт. В «Іліаді» Гомера йдеться:
І в обійми сильні Зевс укладає дружину. Швидко під ними земля виростила квітучі трави. Лотос росистий, шафран і квіти гіацинта густі. Гнучкі, котрі богів від землі піднімали. Богиня ранкової зорі Еос (Аврора римлян) була одягнена в золотисто-жовтий одяг, забарвлену шафраном.
За Філону, Крокос був другом бога Меркурія. Але одного разу, під час гри в диск, Меркурій випадковим ударом в лоб вбив Крокос і земля, фарбується кров'ю Крокос, виростила шафран. Існує багато інших подібних легенд щодо шафрану.

Публій Овідій Назон згадує в своїй поезії про шафрані багаторазово. Завдяки своїй високій ціні шафран служив показником прояви божевільної марнотратності римських імператорів.
Так, Галіобал купався в ставках, вода яких була надушитися шафраном. Під час бенкетів він і його гості лежали на подушках, набитих шафраном. У залах, де відбувалися ці бенкети, підлоги також посипалися шафраном. Під час ходи Петронія на свято раби посипали його дорогу шафраном.

120 кратне збільшення

Згідно давньогрецької легенди, виникнення шафрану відбулося наступним чином. Юнак на ім'я Крок вправлявся з вісником Олімпійських богів Гермесом в метанні диска. Під час змагання диск випадково попав в Крока, і юнак загинув. З його крові, що пролилася на землю, виросла квітка крокус (шафран). Шафран сітчастий - Crocus reticulatus Steven ex Adams. представник сімейства Касатикова (ірисового). З найближчих найбільш поширених його родичів - Шафран посівний. У культурі він відомий більше 4 тис. Років. Використовується як приправа до різних страв.
Він надає рису і тесту неповторний тонкий смак і аромат, забарвлює їх в колір стиглого, соковитого апельсина. В якості прянощів у шафрану використовуються яскраво-помаранчеві рильця. Рильця квіток шафрану містять ефірне масло з приємним запахом і смаком, а також фарбувальні речовини (Крокін, шафранін). Крокін розчиняючись у воді, надає їй жовтий, а шафранін - червоний колір. З давніх-давен з рилець шафрану отримували фарбу, якою фарбували одяг царствених осіб в сліпуче жовтий колір. Згідно з міфом про аргонавтів, в жовто-шафранову туніку одягався і Язон, готуючись орати на вогнедишних биків.


З розвитком торгівлі в XIII столітті шафран остаточно утвердився в Італії, де його почали вирощувати для використання в фарбувальних майстерень, а також в медичних цілях, оскільки шафрану приписували різноманітні властивості від заспокійливого до відвертає старість кошти.
У Умбрії шафран з'явився теж у XIII столітті, про що свідчить указ 1279 року забороняє іноземцям вирощувати шафран в перуджійської землях. Ось такий протекціонізм по відношенню до місцевого населення. У 1537 році з'являється інший закон, згідно з яким всі виробники шафрану повинні повідомляти місцеву владу про кількостях зібраних квітів і, відповідно до нього, платити податок. Далі, звісно ж, пояснюється, що буде з тими, хто приховає істину. Двома роками пізніше податком були обкладені ще й продавці і покупці шафрану. У той час центом торгівлі були Кашия і Чітта делла П'єве, відома ще й ткацьким виробництвом, а, отже, і фарбувальним. Так що можете собі уявити, як збагачувалася скарбниця за рахунок ніжних квітів крокусу.

Згадується також про шафрані в легенді про Валентина.
Кажуть, що насправді святих Валентинів, які померли в Стародавньому Римі в 269 (за іншими джерелами в 270) році і шанованих в один і той же день, було два. Діяння їх вже давно стали легендою, і тепер уже ніхто точно не пам'ятає, якому ж з них був присвячений свято. Відомо тільки те, що один з них, більш молодий, був в Римі проповідником і лікарем. Під час гоніння на християн імператора Клавдія він був страчений.
Інший Валентин, єпископ Тернійскій, жив недалеко від Риму і загинув смертю мученика від рук язичників в тому ж 269 (270) році.
У стародавньому Римі колись жив лікар на ім'я Валентин. Його називали «гастрономічним доктором», тому що він завжди був стурбований тим, щоб ліки, які він наказував приймати хворим, мали приємний смак. Для додання чудово смаку ліків він змішував гіркі мікстури з вином, молоком або медом. Він промивав рани вином і використовував трави для полегшення болю.


Святий Валентин також був проповідником. І хоча в ті часи християни в Римі переслідувалися, він став священиком. Валентин жив за часів Клавдія II, який славився безліччю загарбницьких воїн. Коли у Клавдія виникли проблеми з набором нових солдатів в армію, він вирішив, що причина криється в прихильності солдатів до своїх дружин і сім'ям. І скасував весілля і заручини.
І Валентин став не тільки молитися про здоров'я своїх пацієнтів, але і таємно вінчати закохані пари. Одного разу тюремник римського імператора постукав у двері Валентина. За руку він тримав свою сліпу дочку. Він дізнався про чудесне лікуванні Валентина, і благав Валентина вилікувати дочку від сліпоти. Валентин знав, що недуга дівчини практично невиліковний, проте він дав слово, що зробить все можливе, щоб її вилікувати. Він призначив дівчині мазь для очей, і сказав прийти ще через деякий час. Минуло кілька тижнів, але зір до дівчини так і не повернулося. Однак тюремник і його дочка не сумнівалися у своїй вірі в доктора Валентина і продовжували приймати призначені трави і настої.


А в цей час до імператора дійшли чутки про таємні вінчання, які проводив Валентин. І в один з днів римські солдати увірвалися в житло Валентина, знищили ліки і взяли його під арешт.
Коли батько хворої дівчини дізнався про арешт Валентина, він хотів втрутитися, але був не в силах що-небудь допомогти. Валентин знав, що скоро його стратять. Він попросив у тюремника папір, ручку і чорнило і швидко написав дівчині прощального любовний лист. Валентина стратили в той же день, 14 лютого.
Коли тюремник повернувся додому, його зустрічала дочка. Дівчина відкрила записку і виявила в ній жовтий шафран (крокус). У записці було написано «Від твого Валентина». Дівчина взяла шафран на долоню, і його блискучі кольору осяяли її обличчя. Сталося диво: зір дівчини відновився.


Одна з легенд говорить, що бог Гермес був закоханий в прекрасного юнака, але випадково вбив його. На тому місці, де пролилася кров, виріс крокус, або шафран. Згідно з іншою версією, Крокус був закоханий в німфу і вони ніколи не розлучалися. Коли богам набридло спостерігати за ними, вони перетворили німфу в кущ, а юнака - в прекрасне рослина, яке згодом стало називатися шафраном.
За буддійському переказами, шафран народився в Кашмірі (Індію, до речі, часто називають батьківщиною цього дивного квітки), приніс його з небес, з гори пахощів, архат Німатун і посіяв в цій країні.
У біблійному Хронік II (9: 1 анг.ізданія) говориться: «коли Цариця Шеби відвідала Царя Соломона в 992 столітті до н.е., вона з'явилася в супроводі величезної свити, з верблюжим караваном, вантаженим прянощами, золотом і дорогоцінним камінням. І обдарувала вона царя 120 талантами золота, безліччю прянощів і дорогоцінного каміння: і не було такої прянощі, яку Цариця Шеби не піднесла цареві Соломону ».

Шафран в Умбрії
Близько 15 років тому постало питання про відродження старовинної традиції вирощування шафрану в Умбрії, втраченої декількома століттями раніше. Питанням зайнялися професора аграрного факультету університету Перуджі, а також асоціація перуджійської сельскохозяйственніков. Разом вони заснували Асоціацію шафрану Кашіі, встановили найсуворіші правила виробництва спеції, засновані на історичних свідченнях. Зараз в асоціацію входять 25 виробників шафрану, але в неї може вступити будь-який фермер, який бажає зайнятися виробництвом шафрану відповідно до віковими традиціями.
Шафран - дуже дорога спеція, адже щоб отримати 1 грам потрібно зібрати більше 200 кольорів, потім дбайливо очистити їх від пелюсток, а отримані тичинки прогріти при контрольованій температурі, поки вони самі не перетворяться в порошок. Ось і виходить, що кілограм шафрану коштує 10.000 - 13.000 євро. Як добре, що для, наприклад, різотто на 4 людини потрібно всього 0,1 грама.
Слід розрізняти справжній шафран від інших «схожих» спецій, які часто плутають з шафраном (або намагаються видати одне за інше). Якщо вам намагаються продати підозріло дешевий шафран в нитках, то це американський сафлор або чорнобривці - так званий імерітінскій шафран, самостійна і дуже шанована на Кавказі пряність, яка має дуже схожий жовто-червоний колір. В Ірані за підробку цього товару відрубували руки. Але торговців, що жадали грошей, це не лякало. А підробити його не так вже й складно.


Ось вам парочка прикладів!

Шафран імерітінскій більше відомий, як чорнобривці (Tagetes) - рослина сімейства Айстрові.
Сафлор (шафлор, Carthamus tinctorius) відомий як американський шафран або як його ще називають "мексиканський шафран". Пелюстки використовують частіше як барвник, наприклад, при виробництві карамелі, а також в чайних сумішах. Саме цю спецію використовують як замінник натурального шафрану в країнах Північної Африки, Туреччини, Ірані та на Кавказі.
Мелкоразмолотом корінь куркуми (Curcuma) . Куркума (рослина з роду імбирних), яку іноді так і називають "індійський шафран", вважається однією з базових спецій Індії. Один з її видів - турмерік - широко використовується в кулінарії (размолотое кореневище).

І, до речі, в найвідомішу суміш "хмелі-сунелі" додають якраз ці трави, називаючи їх шафраном. Іноді в суміші навіть можна розрізнити окремі частини - пелюстки сафлори, наприклад.
При покупці слід бути уважними і стежити за тим, що купуєте. Зверніть увагу, що дорогі рильця крокусного шафрану перед продажем майже ніколи не подрібнюють, то куркуму і сафлор - навпаки.
У дрібно размолотом вигляді відрізнити натуральний шафран від замінника практично неможливо. Для цього потрібна ціла алхімічна лабораторія. Мінімальні показники, за якими визначають якість, - колір, смак, запах. І тільки найсерйозніші виробники спецій ставлять свій знак якості на шафране.А тому рада перший:
Шафран потрібно купувати тільки в рильцях (ні в якому разі не мелений).

Але навіть і в цьому випадку вас все одно спробують обдурити. Це надзвичайно дорога спеція і вам під виглядом шафрану можуть продати перераховані вище спеції. Ну або в кращому випадку змішати з ними справжній шафран і продати ось таку бодяженную суміш (пардон за жаргонні слівця).
Звідси другий висновок:
Купуйте спеції в магазинах від відомих виробників в герметичній упаковці і ніколи на вулиці! Пам'ятайте, справжній шафран не може бути дешевим!


Якщо ж ми маємо на увазі, що в коробочці таки справжній шафран, то варто проаналізувати вміст за такими параметрами, щоб визначити якість.
Правильний шафран - це верхня частина (рильця) маточки квіток Крокуса посівного, пофарбована в темний червоно-червоний колір. Кожне рильце є розкривається догори трубочку з зубчастим верхнім краєм.
Готова пряність найчастіше представляє собою поплутані клубки рилець довжиною 3-5 см, одиночних або сидять по три на світло-жовтому підставі. При цьому, світла нижня частина, яка не містить барвника, повинна становити не більше 1см. Зазвичай сухі трубочки сплющені, чому набувають вигляду розширюється до одного кінця ниточки товщиною до 1-2 мм. Продають шафран найчастіше в прозорих герметичних упаковках, але зазвичай характерний гіркувато-пряний запах відчувається через будь-яку упаковку.
Другий сорт шафрану - уламки і дрібні частини рилець, які продають в саше, коробочках і пакетиках. Програє він першого сорту тільки через те, що пряність втрачає привабливий товарний вигляд, а подрібнення пов'язано з частковою втратою ефірного масла.

Третій сорт - мелений шафран. Для помелу використовують всі дрібні частини, навіть жовті нефарбовані ніжки і пил.
Підробляють все - і цілий шафран і упаковку. Часто будь шафран видають за «шафран La Mancha». У хід йдуть бавовняні нитки, різаний пластик, різані сухі пелюстки інших рослин - маку, граната, навіть коріння цибулі-порею і т.д. Найпоширеніша фальсифікація -порошок куркуми і квітки сафлору з написом «шафран».
Ще легше підробити мелений шафран - його продають занадто вологим для збільшення ваги, розбавляють сіллю, крохмалем, різними хімічними барвниками від меленої паприки і сандалового дерева до цегляної пилу - все йде в справу.
Так що купувати шафран потрібно тільки в самих перевірених місцях і у перевірених виробників.



Категория: Без рубрики
Вы можете следить за комментариями с помощью RSS 2.0 ленты. Комментарии и трекбеки закрыты.

Comments are closed.

Наш кулинарный блог